Il Caciocavallo è uno dei formaggi a pasta filata più antichi e conosciuti del Mezzogiorno italiano. Si hanno notizie della sua produzione addirittura nel 500 a.C., quando il medico Ippocrate scrisse della grande abilità dei Greci nella produzione di questo squisito formaggio; in seguito anche il romano Plinio ne esaltò le caratteristiche, definendolo un “cibo delicatissimo”, proprio grazie al suo sapore estremamente delicato.

Tipo di formaggio: pasta filata con stagionatura di almeno 3/4 mesi.
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto allarestante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante. In circa 30 minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un’ora su di un ripiano detto “tompagno”, viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

Valori nutrizionali per 100gr

  • Calorie: 439 kcal
  • Grassi: 31.1 g
  • Carboidrati: 2.3 g
  • Proteine: 37.7 g
  • Acqua: 30 g

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